Gli additivi alimentari sono sostanze intenzionalmente aggiunte agli alimenti in virtù delle loro proprietà conservanti, ispessenti, coloranti, insaporenti, dolcificanti o antiossidanti. Nonostante la grande quantità di additivi attualmente impiegati dall’industria alimentare, solamente un numero molto ristretto è stato associato a reazioni avverse. Tra questi i principali sono: i coloranti chimici, i solfiti, il glutammato monosodico, i nitrati e nitriti, i parabeni e l’aspartame.
Le reazioni avverse da additivi alimentari più frequentemente segnalate in letteratura sono l’orticaria cronica, l’angioedema, le esacerbazioni asmatiche e l’anafilassi. Tuttavia la presenza di una vera sensibilizzazione per additivi alimentari è rara, oltre che difficile da dimostrare. Tale difficoltà consiste innanzitutto nella mancanza di test cutanei standardizzati per additivi alimentari. Il test di provocazione orale è attualmente il solo strumento diagnostico in grado di stabilire un nesso di causalità tra sintomi e assunzione di un additivo alimentare. Tuttavia, il test di provocazione orale per additivi alimentari è ancora una procedura gravata da diverse difficoltà operative, quali la scelta delle dosi, la modalità e gli intervalli di somministrazione. Per alcuni additivi, quali i solfiti e il glutammato monosodico, sono stati pubblicati studi con specifici riferimenti per il dosaggio, mentre per altri occorre utilizzare una dose stimata superiore a quella ingerita in un singolo pasto, non superando la dose massima giornaliera accettabile.
Le reazioni allergiche ad allergeni presenti negli alimenti a cui sono stati aggiunti gli additivi sono molto più frequenti e dovrebbero essere sempre considerate per prime in caso di sospetta reazione avversa alimentare.