L’ingestione di carne rossa può essere associata a svariate manifestazioni di natura allergica, quali angioedema, orticaria e anafilassi di tipo ritardato.
Il meccanismo patogenetico sottostante si ascrive ad un meccanismo di natura immunologica mediato da IgE nei confronti dell’epitopo alpha-gal, espresso sulla superficie di glicolipidi e glicoproteine di alcuni mammiferi.
Affinché tale epitopo sia sintetizzato, è necessaria l’espressione del gene 3-galattosiltransferasi; esso codifica per un enzima che partecipa alla sintesi dei carboidrati e delle glicoproteine catalizzando il trasferimento del galattosio dall’UDP-galattosio all’N-acetilglucosammina per formare N-acetillattosammina. Ebbene, i mammiferi nei quali tale epitopo è espresso sono rappresentati da marsupiali, mammiferi non primati, lemuri, scimmie del Nuovo Mondo.
Invece, scimmie e umani, a causa dell’assenza di tale gene nel loro patrimonio genetico, non sintetizzano l’epitopo alpha-gal su glicolipidi e glicoproteine; altresì, il loro sistema immunitario è l’unico in grado di produrre anticorpi anti-alpha-gal di tipo IgM e IgG, anticorpi naturali e in quanto tali non mediatori di reazioni allergiche, peraltro presenti in grande quantità (circa l’1% del totale delle immunoglobuline) negli esseri umani.
La problematica di natura allergologica si rende manifesta nel momento in cui a livello del sistema immunitario prende luogo uno switch isotipico a causa del quale iniziano ad essere prodotte IgE anti alpha-gal. Il trigger iniziale responsabile della sensibilizzazione e della successiva produzione di tali immunoglobuline di classe IgE anti-alpha-gal è rappresentato dal morso di alcune specie di zecca, quali Amblyomma Americanum (presente negli USA), Ixodes ricinius (presente in Europa), Ixodes holocyclus (presente in Australia). L’esatto meccanismo patogenetico è tuttora sconosciuto; responsabili della sensibilizzazione all’epitopo alpha-gal sembrano essere alcune proteine salivari o glicoproteine e glicolipidi presenti nel sangue della zecca responsabile del morso.
Si noti inoltre che IgE anti alpha-gal sono state isolate sia dal siero di pazienti con reazione allergica di tipo ritardato contro la carne rossa sia nel siero di pazienti con reazioni allergica di tipo immediato al cetuximab, anticorpo monoclonale anti-EGFR utilizzato nel trattamento del carcinoma del colon-retto. Il meccanismo patogenetico sottostante risiede nella presenza dell’epitopo alpha-gal nella regione Fab di tale anticorpo monoclonale.
Tale correlazione si è resa evidente grazie a studi epidemiologici che hanno individuato la sovrapposizione delle aree geografiche americane nelle quali si verificano il maggior numero di reazioni allergiche alla carne rossa e al Cetuximab e nelle quali vi è una più alta incidenza di morso da zecca Amblyomma Americanum.