Il grano o frumento (Triticum aestivum) è il cereale più diffuso in tutto il mondo perché cresce facilmente in differenti aree climatiche. Il grano ha inoltre un alto valore nutrizionale e può essere processato in diversi cibi come pane, pasta, pizza e in bevande come la birra.
Il grano è una graminacea appartenente alla famiglia delle Poacee. Il contenuto proteico del grano rappresenta il 10-15% del suo peso secco. Le proteine possono essere classificate in tre frazioni basandosi sulla loro solubilità: 1) le albumine e le globuline solubili in acqua o in soluzioni saline deboli, 2) le gliadine, solubili in soluzioni idroalcoliche e 3) le glutenine solubili in soluzioni diluite di acidi o alcali. Le ultime due frazioni costituiscono l’85% delle proteine del grano e sono conosciute come glutine o prolamine a causa dell’alto contenuto in prolina; ad esse è dovuta la capacità della farina di grano di essere panificata in quanto in grado di formare un impasto visco-elastico capace di trattenere l’aria.
Mentre il latte e l’uovo rappresentano le allergie più frequenti in età pediatrica quella al grano si posiziona al terzo posto almeno in Germania, Giappone e Finlandia.
La sua prevalenza, sia in età pediatrica che negli adulti, varia dallo 0,4 al 4% dipendendo dall’età del paziente e dall’area geografica.